Le canard est prêt pour la découpe, il est plumé et entier (non vidé).

Poser le canard sur le dos.

Couper les ailes juste après la première articulation.
découpe (à gauche) - résultat (à droite).

Couper le cou au couteau puis au sécateur au plus proche de la tête.

Enlever le bec du canard au sécateur.

Faire une entaille en bas du cou et le mettre à nu (dérouler). Faire attention de ne pas couper la trachée (partie qui part de la gorge à l'estomac).

Ouvrir très lentement le canard sur sa partie dos, en partant du cou et vers le bas du canard.
Il faut suivre l'os central de la carcasse, le tout très lentement pour ne pas endomager les aiguillettes.

Les aiguillettes sont localisées de chaque côté de l'os central de la carcasse.
Pour les décoller, il suffit de placer l'index (au niveau du couteau sur la photo) entre l'os dorsal et l'aiguillette dans le sens de la longueur. Cette pièce mesure 2 à 4cm de large sur 15 à 20cm de longueur. Il ne faut surtout pas les enlever à ce stade de la découpe (voir plus bas).

On enlève le "manteau" du canard dans le sens cou vers le bas. Il faut détrousser le bestiau dans le dos (photo à gauche, au passage on remarque les aiguillettes avec les 2 magrets de chaque côté et l'os en "V" en haut des aiguillettes) et détrousser le manteau du ventre (photo au milieu et droite).
NE PAS OUBLIER de déboiter les articulations (haut des cuisses) très nettement visibles sur les 3 photos, il faut entendre un "crac" caractéristique de la luxation.

Le manteau est bien décollé, côté dos pas de souci connu. En revanche côté ventre il faut y aller avec précautions, car le décollement butte sur un os plat.

Découper l'os plat pour pouvoir continuer d'enlever le manteau. Il faut utiliser un couteau à os pour le couper en deux SANS TOUT EXPLOSER! car juste en dessous il y a les boyaux de la bébête...

C'est la partie la plus difficile, car on finit d'enlever le manteau sans endommager le foie et de couper les boyaux (photo à gauche).
Au final, il faut découper en rond autour du croupion (le chtoul - le fion quoi!) car quand c'est fait, c'est gagné!!! et le manteau est enlevé. Il ne reste plus que la partie interne du canard (photo à droite) à travailler par la suite.

Ici, on travaille pour sortir un magnifique foie-gras. On commence par découper les côtes dans le sens bas vers le haut et dans la longueur. ATTENTION! car le foie est juste en dessous enveloppé dans une pellicule translucide.
Il faut ensuite décoller au couteau doucement et sans forcer les 2 os en forme d'arc (photo à gauche) rattaché à la carcasse.

Cette étape met en évidence la séparation entre la carcasse (photo à gauche) et l'appareil digestif / foie. Il faut saisir la partie ventre au niveau des 2 os en forme d'arc d'une main et le bas du coup dans l'autre et tirer sec.
Si la découpe est bien faite dans les étapes ci-dessous alors pas de souci, la séparation est nette photo à droite).
Faire de même pour enlever la partie dos (voir ci-dessous).

La partie dos est légèrement reliée au foie & appareil digestif. Il faut l'enlever délicatement.

On va pouvoir travailler le foie puisque l'on vient de séparer la dernière partie mécanique (partie dos+cou).

Le foie-gras : Le but est d'isoler les 2 lobes sans percer la vésicule bilière. Si par mégarde on explose la vésicule sur le foie, il faut le laver TOUT DE SUITE et abondemment sous l'eau froide pour ne pas le perdre.
Ensuite, il faut assurer car le foie est mêlé avec 248km de tuyauterie...
On remarque au passage le coeur (photo à droite) que l'on récupère pour la poellée du midi!!! et le gésier (encore dedans) à mettre à la cuisson des bocaux.

Voilà, c'est fini! on prendra la précaution de tremper les foies dans un seau d'eau environ 1h sans les remuer. Vous pouver aussi dénervurer grossièrement les lobes sans pour autant être des psychopates...

Il reste à séparer les cous et les aiguillettes de la carcasse.
Le cou est sur la carcasse (côté ventre) et l'aiguillette se trouve sur la carcasse (côté dos).

Question organisation, on travaille avec des bacs pour bien séparer les pièces.

Etape de la salaison au gros sel, ne pas trop en abuser.

Généralement, on congèle les magrets & aiguillettes pour un bon barbec ainsi que les têtes-pattes pour donner du goût aux soupes...

Toute la graisse sert à la cuisson des pièces du canard. On peut aussi faire cuire les magrets (photo à droite) ou les congeler après découpe, idem pour les aiguillettes.

Cuisson des pièces dans le marmiton et la graisse.